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Masa madre. La levadura natural.

Hace ya unos meses que descubrí un gran blog, un gran cocinero y a un gran panadero. No en persona, si no solo a través de la red, pero el descubrimiento de Robinfood e Iban Yarza me han supuesto muchas horas frente al ordenador viendo los vídeos de sus recetas.

Aquí os dejo mi experiencia realizando una de sus recetas: Masa madre natural. Un proceso que dura varios días (así de caprichosa es la naturaleza) pero que servirá para dar a nuestro panes un sabor único.

Ingredientes

  • 120 gr harina integral
  • 80 gr harina blanca
  • 250 ml de agua

Procedimiento

Día 1. 
Mezclaremos 5 cdas (80 grs) de la harina integral, que puede ser de trigo o de centeno, con el agua (110 gr) hasta obtener una papilla densa. La textura puede ser más líquida o menos. Lo importante es que sea harina integral para que se de la fermentación de mejor forma. No es relevante la cantidad, simplemente unir harina integral con humedad (agua) y la fermentación será inevitable. Dejar a temperatura ambiente (20º) y el tiempo, las bacterias y la fermentación harán el resto.

Día 2. 
Sencillamente revolver la mezcla para reactivar el proceso de fermentación. Posiblemente tenga el mismo tamaño que el día anterior.

Día 3
. Descartaremos la mitad de la mezcla y añadir harina (3 cdas) y agua hasta tener la cantidad inicial. Habrán empezado a aparecer las burbujas y empieza a tener un olor característico. Descartamos la mitad porque si no, el crecimiento de esta mezcla sería exponencial en próximos días.

Día 4. 
Al igual que en día anterior descartaremos la mitad de la mezcla y añadiremos harina, en este caso blanca de trigo (3 cdas) y agua hasta tener la cantidad inicial. Hemos cambiado de tipo de harina para ir convirtiendo la masa madre natural en masa blanca. Ahora es una masa madre casi madura. Las burbujas son mas grandes y aún más olor. Aunque esta masa ya se podría utilizar ahora la estamos entrenando para hacerla más fuerte.

Día 5
. Volvemos a descartar la mitad de la mezcla y volvemos a añadir harina blanca de trigo (3 cdas) y agua hasta tener la cantidad inicial. 
Para el día 4 ó 5, la masa ya es capaz de doblar su volumen en pocas horas, y por tanto ya está lista para hacer pan. Habrá burbujas y se verá una masa esponjosa.

Se podría guardar en la nevera para ralentizar el proceso de fermentación, incluso detenerlo y poder tener esa masa en la nevera durante semanas.

Esta receta y procedimiento está basado en los dos maestros Iban Yarza y Robinfood (David de Jorge).

Todos los detalles en el blog de daviddejorge.com y acceso al vídeo a partir del 11’50”

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