Cerdo: despiece, cortes, partes…

 Despiece Cerdo Iberico

Hacía tiempo que quería escribir sobre el despiece o las diferentes partes de algunos de los alimentos más usados por los españoles. Y como no, había que empezar por el cerdo, del que aprovechamos de morro a rabo.

En las imágenes adjuntas podéis ver las diferentes partes o cortes que se aprovechan del animal. De dejado dos tipos de cerdos, el ibérico, tan apreciado a nivel mundial y el Duroc. Esta raza Duroc es la única raza cuyo cruce con el Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre).

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado “tronco ibérico”, predominante en la península Ibérica. Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a enero) con bellotas.

Una de las partes más conocidas del Cerdo es su Jamón y la clasificación del mismo viene dada por la raza del animal y su alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos. Dentro del ibérico en cuanto a la alimentación actualmente se clasifican:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza:

  • Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
  • Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc.

Y la clasificación de los cerdos Blancos se divide en:

  • Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
  • Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

Aquí tenéis las vistas laterales de los músculos del puerco.

Y para finalizar aquí os dejo algunos de los cortes del cerdo más conocidos:

  • Cabeza de Lomo/Cabezada
    • Filete de cabezada
  • Costillar
    • Costilla corta
    • Panceta
      • Panceta en tiras
    • Chuletero
      • Chuleta de lomo
    • Lomo
      • Costilla de lomo
      • Centro de lomo
        • Lomo corto
          • Filete de lomo
  • Nalga
  • Codillo
  • Patas/Manitas
  • Jamón/Pierna
  • Solomillo
  • Secreto Ibérico
  • Paleta con hombro
    • Jarrete/Chamorro
    • Hombro
    • Picadillo
    • Paleta
  • Carrilleras
  • Morros
  • Papada
  • Careta
  • Oreja
  • Pluma Ibérica
  • Presa Ibérica

Lechón o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. El nombre lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche y puede durar de 1 a 63 días dependiendo de si el destete es ultra precoz, precoz o tradicional.

Información extraída de: Wikipedia | LópezOrtega |

Imágenes extraídas de: CofradíaDelColesterol | Gastronoming | ExperiencingSpain |

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